Massai Apartments

martes, 31 de julio de 2007

cocine con apartamentos massai: chicheme

En la subsección de licores de la sección de cocina de apartamentos massai ya dedicamos un par de comentarios al guaro y la elaboración del "Rukam-rica", ahora insistimos un poco más (perdonen la fijación etílica) con un licor típicamente tico y centroamericano: el chicheme.

El chicheme es un licor (normalmente de baja graduación) de origen indígena, que entronca con la gran tradición de la chicha preincaica y con la herencia del "culto al maíz" tan característica de las culturas amerindias. Pero ocurre que en Costa Rica (Panamá y otros países), el término chicha induce a confusión, ya que tanto refiere a una gama de bebidas no alcohólicas a base de frutas, como también al licor indígena.


Chicheme o chica indígena.

La chicha indígena era (y es en sus diversas adaptaciones locales americanas –Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, Salvador, Honduras, Guatemala y México–) el licor ceremonial de los chamanes producido mediante la fermentación del maíz, que la tradición Costarricense (y centroamericana) ha asimilado en forma del popular chicheme.

Bien, pues resulta que el chicheme es de muy fácil elaboración. Aquí va una receta.

ingredientes
1 kilo de maíz pujagua (morado)
4 tapas de dulce
250 gramos de jengibre

Abrimos un paréntesis para explicar qué son las tapas de dulce, lo que nos lleva a remontarnos a la época de los Ingenios (las haciendas de dedicadas a la explotación de la caña de azúcar) y los trapiches (molinos, prensas i maquinaria diversa para procesar la caña).

Una vez molida la caña en el trapiche, se recuperaba su jugo y se sometía a largas horas de cocción, evaporando así buena parte de su agua y obteniendo un concentrado denso y oscuro llamado miel (o melaza). Esta miel de la caña de azúcar se vierte, todavía caliente, en los moldes de madera, donde una vez solidificada se extrae ya en forma de piezas cilíndricas y se envuelven en la misma hoja de la caña de azúcar, en "atados" (dos tapas de dulce) o "tamugas" (cuatro tapas de dulce). Cerramos este paréntesis sentenciando que la tapa de dulce es el tradicional azúcar virgen de Costa Rica.


Momento de la extracción del las tapas de dulce de su molde en un trapiche.

preparación
El maíz se pone en remojo el día anterior, luego se lava y se cocina un poquito para que medio hierva, después se le bota el agua y se muele finamente.

Se añade un litro y medio de agua al maíz molido y se vuelve a hervir durante 10 minutos. Luego se deja enfriar y se cuela primero con un colador metálico, y después con un colador de tela. Cuando esté bien colado se pone a cocinar el jengibre y las tapas de dulce hasta que cuaje como atole. Esta es la parte más pesada, ya que se debe remover constantemente para evitar que se pegue y se queme, hasta que reduzca su volumen a la mitad (eso es más de media hora de cocción a fuego medio).

Se deja enfriar, y si hubiese solidificado demasiado, se disuelve con más agua hasta conseguir la textura de líquido espeso.

Luego se deja reposar (y fermentar) en una tinaja de barro (o recipiente plástico) de 1 a 4 días (a más días más graduación conseguiremos). Durante este tiempo de fermentación ("achicharramiento"), y a fuerza de experiencia, puede corregirse la cantidad de agua y dulce para obtener la textura de líquido espeso.

Finalmente, colamos toda la mezcla para obtener una botella de chicheme, que conservaremos siempre en fresco y consumiremos también fresco y sin combinar con otras bebidas.

Como siempre, todos los ingredientes están a sus disposición en el supermercado massai, pero si usted tiene dificultades para encontrarlos, allá donde se halle, puede sustituirlos por cualquier tipo de maíz de su confianza, por 1 kilogramo de azúcar (mejor si es moreno) y por clavo o canela.

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